Über den Holunder

Teil 1: Geschichte

Die Züchtung von Holundersorten begann in den USA in Ohio, wo 1920 der Züchter D. Adams die ersten zwei Holundersorten schuf. In Europa begannen Strauss und Novak erst um 1960 in Klosterneuburg mit der Züchtung, wobei ähnliche Untersuchungen im dänischen Hornum auf Jütland schon 1954 anliefen. Die dänischen Züchter fanden schnell heraus, dass es typisch sauer bzw. süss schmeckende Sorten gibt. Nach den in Dänemark durchgeführten Untersuchungen waren die bekannten amerikanischen Sorten den europäischen unterlegen.

Die Ausarbeitung eines zweckmässigen Anbaumodells und einer optimalen Klosterneuburgulturführung bzgl. Schnitt, Baumform und Erziehung war wichtig für den Aufbau eines erwerbsmässigen Holunderanbaus. Positive Eigenschaften waren ihre geringe Anfälligkeit, die gute Frosthärte von Holz und Blüte und deren spätes Erscheinen. Ab dem Jahr 1971 wurden die Resultate der Selektions- und Anbauversuche von Anbauversuche von Klosterneuburglosterneuburg regelässig bekannt gegeben.

Zu Beginn des Holunderanbaus lag der Wert dieser Wildobstart vor allem in deren heilenden Klosterneuburgräften. Durch die Verschärfung der Lebensmittelgesetzte ergaben sich erste Chancen für einen Anbau im grösseren Umfang, da immer weniger chemische Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie verwendet werden dürfen, so dass für sie der in Holunderbeeren vorhandene natürliche Farbstoff Sambucyanin immer wichtiger wurde.

Als die Bedeutung des Holundersafts als Handelsprodukt zunahm, wurden Holunderplantagen im grösseren Umfang angelegt, vor allem in Österreich, der Schweiz, in Dänemark und auch in Deutschland. So wurde der Schwarze Holunder zu Beginn der 90er Jahre allein am Mittelrhein zwischen Klosterneuburgoblenz und Bonn auf einer Fläche von 40-50 ha angebaut.

Heute gibt es in der Schweiz rund 25 ha Holunder die aber vor allem zur Blütenproduktion genutzt werden.

Teil 2: Botanische Einordnung

Botanische EinordnungDie Gattung Holunder (bot. Sambucus) gehört zur Familie der Geissblattgewächse (Caprifoliaceae) und umfasst 25 verschiedene Arten. Darunter befinden sich Gehölze sowie auch Stauden. Diese Arten sind vor allem in Europa, Amerika und Asien weit verbreitet.

Manche Arten kommen sogar in Afrika oder Australien vor. Der Name „Holunder“ hat sich erst in jüngerer Zeit durchgesetzt. In Deutschland wurde der Holunder früher üblicherweise „Flieder“ genannt. Dieser Name wurde später auf die Gattung Syringa übertragen, welche erst im 18. Jahrhundert nach Deutschland kam.

Teil 3: Inhaltsstoffe - Gesundheit

Der Schwarze Holunder enthält viele bioaktive Substanzen wie Ballast-, Gerb- und Farbstoffe; wobei gerade der Farbstoff Sambucyanin der zu den Flavonoiden zählt, medizinisch wertvoll ist: Er soll Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen. Allerdings haben die Produkte des Holders auch eine abführende Wirkung, wenn sie in grösserer Menge zu sich genommen werden.

Der Säuregehalt der Früchte liegt bei 1,0-1,1 mg/100g; das ist für die Verarbeitung recht wenig. Wein-, Apfel-, Essig- und Baldriansäure kommen nur in geringer Menge vor. Wegen dieses geringen Säuregehalt sind sie auch für Säureempfindliche gut verträglich.

Es sind auch zahlreiche Vitamine enthalten, welche durch die Gerbsäure stabilisiert werden. Vor allem viel Vitamin C und reichlich freie Aminosäuren (5 – 8 g/I) sind im gepressten Saft enthalten.

Die typische Farbe des Holundersaftes kommt durch den Farbstoff Sambucyanin zustande, welcher für die Gesundheit sehr förderlich ist. Unter anderem soll er gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs vorbeugen. Bis zu 60% dieses Stoffes befinden sich allein in den Schalen der Beeren.

Inhaltsstoffe Gehalte Holunder (mg/100g)
Pro-Vitamin A (Carotin) 0,20 – 0,51
Vitamin B1 0,065
Vitamin B2 0,078
Vitamin B6 0,25
Vitamin C 18,0
Fruchtsäure insgesamt 1,0 – 1,1
Phosphor (P) 57,0
Calcium (Ca) 35,0
Kalium (K) 305,0
Natrium (Na) 0,5
Teil 4: Sorte: Haschberg

Diese Holundersorte ist die meistverbreitete in Europa, auch wir haben diese Sorte auf unserer Holunderplantage.

Die Sorte besitzt einen kräftigen Wuchs und kann sehr gut als Hochstamm erzogen werden. Sie bildet bis zu 2 m lange Jahrestriebe, diese wachsen schräg aufrecht. Die mittelgrosse Krone ist von hochkugeliger, hängender Form.

Anfang Juni erscheinen die Blüten in grossen Trugdolden, die aus weissllichgelben Einzelblüten zusammengesetzt sind. Sie stehen meist aufrecht auf den Jahrestrieben und sind nicht spätfrostgefährdet. Dadurch bringt die Sorte auch in spätfrostgefährdeten Lagen sichere Erträge. Hinzu kommt, dass auch bei schlechtem Wetter zur Blütezeit keine Rieselschäden auftreten. Die Erträge sind nicht nur regelmässig, sondern auch reich und früh einsetzend.

Die ovalen bis rundlichen Früchte sind eher klein und verfärben sich Anfang bis Mitte September blauschwarz, die Reife ist etwas folgernd. Die Sorte trägt grosse, hängende Dolden, die aus fünf Einzeldolden zusammengesetzt sind. 10 Dolden haben ein Gewicht von etwa 1,10 kg. Die Einzelfrüchte glänzen matt und besitzen einen weissen Stempelpunkt. Sie hängen fest an den Zweigen und rieseln selbst im vollreifen Zustand nicht aus. Hinzu kommt, dass die Früchte sehr reich an Farbstoffensind. In Einzelnen enthalten sie 21 % Trockensubstanz, 14 % Zucker, 2,8 % Säure und 100 mg Vitamin C.

Daneben ist „Haschberg“ gering anfällig für Schädlinge oder Krankheitserreger; lediglich in windarmen Gebieten ist stärkerer Blattlausbefall möglich.

Teil 5. Vorkommen

Der Schwarze Holunder selbst ist als alte Kulturpflanze anzusehen und wurde schon früh in der Nähe menschlicher Behausungen angepflanzt. Er wurde auch in anderen Länder eingeführt, wo er inzwischen als einheimische Pflanze angesehen wird. Durch die zunehmende Anpflanzung als Obstgehölz auch ausserhalb der angestammten Gebiete ist zu erwarten, dass sich sein Verbreitungsgebiet noch mehr ausweitet.

Ursprünglich kam der Schwarze Holunder nur an Flussufern und in den Auwäldern Mitteleuropas vor. Heute ist er in fast ganz Europa zu finden, von der Donaumündung bis nach Skandinavien. Ausserhalb Europas kommt die Art auch im Kaukasus, in Kleinasien und sogar in Westsibirien und Nordafrika vor.

Diese Art wird als frosthartes Pioniergehölz angesehen, das keine besonderen Ansprüche an den Boden stellt. Selbst in Gegenden mit erhöhter Frostgefahr und auf Mühlhalden gedeihet sie noch gut. Vor allem aber kommt sie auf sehr nährstoffreichen Böden vor. Auf feuchten Substraten, die auch noch reich an Stickstoff sind, kann sie schon fast zum lästigen Unkraut werden. Weitere Plätze, wo er gefunden werden kann, sind Zäune, Feldränder, lichte, krautreiche Wälder und verwilderte Gebüsche. In den Alpen kommt der Schwarze Holunder bis zu einer Höhe von 1200 m vor.

Teil 6: Erscheinungsbild

Vom Wuchs her ist der Schwarze Holunder ein ca. 5 – 6 m hoher Strauch oder bis zu 7 m hoher Kleinbaum mit mehr oder minder deutlichem Stamm. Die Verzweigung wirkt oft sehr wirr.

Die unpaarig gefiederten Blätter setzen sich aus meist fünf Fiederblättern zusammen. Diese haben eine elliptische Form, sind zugespitzt, dünn, ohne Glanz, grob und scharf gesägt und oberseits dunkelgrün, unterseits etwas heller bzw. blaugrün.

Anfang Juni erscheinen die gelblichen bis weissen, süsslich duftenden Blüten. Diese sind zu grossen, flachen, fünfstrahligen, endständigen Schirmrispen zusammengefasst, welche anfangs aufrecht stehen und später herabhängen. Der Durchmesser beträgt ca. 15 cm.

Die kleinen kugeligen Beeren sind in Wirklichkeit kleine Steinfrüchte, deren Durchmesser nur 5-7 mm beträgt. Sie sind dunkelrot, gestielt und reif glänzend schwarz. Im Inneren enthalten sie einen blutroten Saft und drei Samen. Der Anteil des Fruchtfleisches beträgt ca. 95 %.

Teil 7: Standortansprüche

Der Schwarze Holunder stellt keine hohen Ansprüche: Er verträgt sowohl starke Winterfröste, als auch Früh- und Spätfröste.

Dagegen gelingt es nicht, Plantagen mit Holunder auf Böden zu errichten, die nährstoffarm sind, da diese Pflanze einen hohen Nährstoffgehalt des Bodens und eine gute Wasserversorgung benötigt. Sie braucht vor allem viel Stickstoff und der Boden soll tiefgründig, gut durchlüftet und durchlässig sein. Optimal sind mittelschwere bis sandige Lehmböden mit einem pH-Wert von 5,5 – 6,5. Die jährliche Niederschlagsmenge sollte bei 700 mm liegen. Auch sind für den Anbau windgeschützte Lagen günstig

Teil 8: Erziehung und Schnitt

Um gute Erträge zu erzielen, muss der Schwarze Holunder regelmässig geschnitten werden. Positiv ist, dass dieses robuste Gehölz alle Arten von Schnitt und selbst einen radikalen Verjüngungsschnitt verträgt. Es gibt zwei Arten von Formen. Die Strauchform und die Baumform. Als Strauch wird die Pflanze im Freistand bis zu 5 m hoch. Die Baumform ist in den Erwerbsanlagen meist niedrig bei 2-3 m Höhe. Vorteile der Baumform sind: Sie verhindert, dass in frisch angelegten Plantagen die fruchttragenden Äste mit dem Boden in Berührung kommen. Somit sind die Früchte vor Verschmutzung geschützt und es erleichtert die Durchführung der Pflegearbeiten sowie das Ernten. Baumförmige Holunder bringen sogar bessere Erträge als die Strauchform. Ein weiterer Nachteil der Strauchform ist, dass bei ihr die bodennahem Triebe besonders anfällig für Pilzerkrankungen sind.

Aufbauschnitt

Gleich nach der Pflanzung werden die Austriebe auf zwei Knospen gekürzt. Im sei ben Jahr müssen die Triebe aus dem Stamm- und Bodenbereich mehrere Male entfernt werden. Die Kronentriebe neigen sich infolge der beginnenden Ausbildung von Blüten und Früchten nach aussen. Die Scheitelpunktförderung kommt in dieser Zeit sehr ausgeprägt zum Vorschein. Deshalb ist nach diesem Jahr der abgetragenen Teil der Äste bis zum Ansatz der Ständertriebe abzutrennen, wodurch die Fruchtäste auf diese abgeleitet werden. Später stellen dann die Astabschnitte bis zu den Ständertriebe das tragende Gerüst dar.

Instandhaltungsschnitt

An den kräftig wachsenden Holunderbäumen entstehen jedes Jahr viele aufrechte Triebe, die ca. 2 m lang sind. Im nächsten Jahr bilden sich an ihnen kurze Seitentriebe mit endständigen Fruchtständen. Das grosse Gewicht der Blüten- und Fruchtstände bringt die Äste dazu, sich bogenförmig nach aussen zu neigen. Dies begünstigt die Entstehung von einjährigen Trieben im Kroneninnern. Beim Schnitt müssen lediglich nach der Ernte die abgetragenen zweijährigen Äste weggeschnitten und dabei ca. 10-12 möglichst starke, basisnahe ansetzende einjährige Triebe belassen werden.

Teil 9: Kulturarbeiten

Pflanzenschutz

Der Schwarze Holunder zeichnet sich durch eine geringe Anfälligkeit für Schädlinge und Krankheitserreger aus. Im Frühsommer wird eine Spritzung gegen die Holunderblattläuse durchgeführt und Ende Juni, Mitte Juli und Anfangs August eine Spritzung gegen die Fäulnis der Beeren.

Bodenpflege und Düngung

Das Gras wird mittels einem „Mulcher“ ca. 5-8 Mal im Jahr geschnitten. Die Mäuse werden mit der Mäusefalle gefangen. Gedüngt wird anfangs Jahr mit Schweinegülle und mehrmals kleinere Gaben Handelsdünger die sehr reich an Spurenelementen sind. Der Baumstreifen wird ca. ein Meter breit abgebrannt damit keine Wurzelkonkurrenz zum Baum entsteht und dadurch finden die Mäuse die Wurzeln des Holunders weniger schnell.

Teil 10: Ernte und Erträge

Blüten

Die Blüten werden Anfangs Juni in sorgfältigster Handarbeit gepflückt. Sie werden in Plastikbaloxen geschnitten und anschliessend sofort weiterverarbeitet, da sie sonst zu warm bekommen und verbrennen würden. Die Blüten werden entweder eingefroren, zu Extrakt verarbeitet oder getrocknet.

Beeren

Die Beeren werden anfangs September ebenfalls von Hand in Traubenstanden geerntet und werden am selben Tag in einer Weinkellerei zu Saft verarbeitet.

Erträge

pro Hektare werden ca. 1’500 kg Blüten oder ca. 10’000 kg Beeren geerntet.

Teil 11: Verarbeitung

Blütenernte

Nachdem die Blüten in sorgfältiger Handarbeit geerntet wurden, werden sie in eine wässrige Lösung eingelegt.
Nach ein paar Stunden werden Sie mit einer Traubenpresse abgepresst.
Nachdem abpressen wird das Extrakt sorgfältig filtriert und in 20 lt. Kübel abgefüllt.
Gelagert wird das hochwertige Extrakt bei minus 18° C in einem Tiefkühlraum.

Beerenernte

Die Beeren werden direkt, von Hand in „Traubenstanden“ geerntet.

Danach werden diese mit einem Lastwagen nach Hallau transportiert, und dort noch in der gleichen Nacht verarbeitet um eine maximale Qualität des Holundersaftes zu erhalten. Zuerst werden die Beeren von den Stielen getrennt, mit einer sogenannten Abbeermaschine.

Danach wird der Saft auf 65°C erhitzt um die Blausäure zu vernichten, ansonsten kann der Holundersaft Durchfall verursachen. Nachher wird der Saft sofort filtriert und bei null Grad gelagert um eine Gärung zu verhindern.

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